Dr. Bókay Árpád:

Takarékoskodjunk

tápanyagainkkal!

A jövedelem

a hadban elesettek

árváié és özvegyeié!

Kapható

Minden újságárúsító helyen. Ára

Megrendelhető: az Általános 20

Beszerzési és Szállítási R.-T.-nál, fillér

Budapest, V., Kádár-utca 4. szám

ELŐSZÓ.

Az orsz. közegészségügyi tanácsban felmerült az a kérdés, vajjon nem volna-e helyes a közönséget a mostani háborús időkben szükséges takarékos táplálkozásról, jobban mondva a tápszerekkel való takarékosságról kioktatni, úgy amint azt szövetségeseink is megtették. A tanács tagjai egyhangúlag helyeselték a tervet, melynek megvalósításánál azonban kerülendőnek vélték a hosszadalmas és nehézkes hivatalos utat, ezért arra szólították fel szerzőt, hogy írjon meg maga egy rövid és népszerű tájékoztatót, minthogy már úgy is régebben foglalkozik a néptáplálkozás kérdéseivel. Ez a t. Olvasó előtt fekvő kis füzet eredetének története. Kívánom, hogy amit írtam, az meg is feleljen céljának.

Budapest, 1915. március hó 10.

Bókay Árpád

A létünkért való háborús küzdelem mindnyájunkra súlyos feladatokat ró. Ma nemcsak azoktól kell a kötelesség teljesítését várnunk, akik fegyverrel kezükben védik meg házi tűzhelyünket, hanem nekünk itthonmaradottaknak is ki kell vennünk részünket a nagy küzdelemből. Dicsőségesen harcoló seregeink megóvják hazánkat az ellenség pusztító hadától, de a háborúnak olyan veszedelmei is vannak, amelyek ellen nekünk kell védekeznünk. Egyik veszély a ragályos betegségek. Ezek terjedése elleni védekezés sok gondot ad a katonai és polgári hatóságoknak egyaránt. Reméljük, hogy munkájuk eredményes lesz s hogy a ragályos betegségeknek tavaszra várható erősebb kitörése teljesen felkészülve fog találni bennünket.

A másik veszély, mely a háborúkkal együtt jár, a tápszerekben beállható hiány. Ezt is idejekorán el kell, de el is lehet hárítanunk. A hadsereg ellátásáról az illetékes katonai hatóságok bőven gondoskodtak, úgy hogy e tekintetben egy percig sem kell aggódnunk azokért, akik érettünk életüket kockáztatják. A mi feladatunk már most, hogy a polgári lakosság számára fennmaradt tartalékkal úgy gazdálkodjunk, hogy az elég legyen a háború végéig és senkinek se kelljen szükséget szenvednie.

***

Ma a táplálkozás kérdése nem egyedül pénzkérdés. Ma nem arról van szó, hogy akinek pénze van, az bőven élhet s azokon segítsünk, akik pénztelenek. Ha ez volna a feladatunk, akkor egyszerűen jótékonysággal, népkonyhák felállításával, gyűjtésekkel, állami pénzsegélyekkel a dolog megoldható volna. Ma úgy kell venni az országot, mintha mindnyájan egy nagy család volnánk, amelynek egy bizonyos mennyiségű és semmi körülmények között sem növelhető táplálékraktára van és e család minden egyes tagja kell hogy a néki szükséges táplálékhoz hozzájuthasson. Ha ezt nem tartjuk szemünk előtt s ha ma, amikor még csak gondot okoz nekünk a jövő, a gazdag ember drága pénzen sokat vásárol és fogyaszt és a szegény ember is minden pénzét a megszokott táplálkozásra költi: akkor csakhamar elérkezünk ahhoz az időponthoz, amikor az ország éléskamrája teljesen kiürül s a legnagyobb vagyon ura is kénytelen lesz éhezni. Éléskamránk kiürülése pedig könnyen bekövetkezhet, ha továbbra is oly bőven és könnyelműen élünk, mint eddig. Ezt a súlyos helyzetet minden áron el kell hárítanunk azzal, hogy már ma kötelezzük a gazdagot és a szegényt egyaránt, hogy az ország tápszerkészletével takarékoskodjék; így azután egyikük sem lesz kénytelen az éhezést a másikkal megosztani. A hatóságok és a napi sajtó – dicséret érette – szóval és írásban, úton-útfélen ezt tanácsolják, erre intenek, de a jó tanácsnak és a gondos intelemnek foganatja csak akkor lehet, ha a lakosság azt is megtudja, hogy miben és mi módon kell takarékoskodnia.

***

Az emberek táplálkozását élettani észszerűség szempontjából sehol senki sem irányítja. Országok és népfajok szerint különböző az és régi megrögzött szokásokon alapszik, mely szokások, hogy nem mindig feltétlenül helyesek, éppen az bizonyítja, hogy minden országban, sőt minden vidéken is mennyire eltérő az emberek táplálkozási módja. Miképpen kell legtakarékosabban táplálni az igavonó jószágot, hogy az egészséges és munkabíró maradjon, azt minden jól képzett gazda tudja. Az emberi helyes táplálkozás elveit és módjait tudományos vizsgálatok már régen megállapították ugyan, de azokat talán még a vizsgálatokat végrehajtó tudósok sem követték, még kevésbé persze a szélesebb néprétegek, hanem mindenki tovább is Hűbele Balázs módjára táplálkozik, nem törődve azzal, hogy szüksége van-e szervezetének arra a néha sok és gyakran drága táplálékra, amit elfogyaszt, vagy megelégednék-e és teljesen munkabíró maradna-e, ha kevesebb és olcsóbb tápanyagokat használna. Máskor ez csak pénzkérdés, most azonban országos életkérdés és éppen ezért ma mindenkinek meg kell ismerkednie az észszerűen takarékos táplálkozás módjával, főleg pedig meg kell ismerkedniök azoknak, akikre az a feladat háramlik, hogy nagyobb csoport embernek ellátásáról gondoskodjanak.

***

Eltekintve bizonyos sóktól, három anyagra van szüksége szervezetünknek:

fehérjére,
zsírra,
cukorra, illetve keményítőre, mely utóbbiból szervezetünkben cukor lesz.

Hogy vannak ezen anyagok elosztva táplálékainkban?

Fehérje nagy mennyiségben van az állatok húsában és bőven tartalmaz fehérjét a tej is, a tejtermékek egy része (túró, sajt), a tojás, nemkülönben a hüvelyesek magvai (bab, borsó, lencse) s a kenyérmagvak is; utóbbiak körülbelül felét annak, mint a hüvelyesek magvai.
Zsírt részben sertés-zsír alakjában, részben szalonnával, kövér húsfélékkel, részben tejjel, vajjal, egyéb zsírokkal (növényi zsírok), zsíros sajtokkal és zsíros túrókkal (pl. szepesi, liptói, székely juhtúró) veszünk magunkhoz.
Cukor, illetve keményítő némely növényi eredetű tápszerünkben van nagy mennyiségben (kenyérmagvak lisztje, burgonya, hüvelyesek magvai) és elég bőven a tejben is tejcukor alakjában (majdnem 5%) és édes gyümölcsökben is. Használatos répacukrunk persze tiszta cukor.

Milyen mértékben van szükségünk fehérjére, zsírra, cukorra vagy keményítőre?

Legfontosabb a fehérjeszükséglet ismerete, már azért is, mert ez a legdrágább tápanyagunk s mert éppen ezzel történik a legnagyobb pazarlás. A fehérje felnőtt és teljesen kifejlődött emberben két célra használódik fel. Egy része pótlására szolgál annak a fehérjemennyiségnek, amely munka közben az emberi gépezetből mintegy elkopik, egy másik részét pedig elégetjük mint fűtőanyagot. A növekedő, serdülő szervezet még egy harmadik célra is használja a fehérjét, t. i. testének növelésére, mint építő anyagot. Felnőtt és teljesen kifejlett embernek az elfogyott fehérje pótlására nem sok kell, de ezt a keveset (naponta 40–50 gr-ot) feltétlenül meg kell kapnia szervezetének. Rendesen sokkal több fehérjét eszünk, mint amennyire szükségünk van. A középsorsú ember által elfogyasztott húsnak pl. egy negyedrésze is bőven elegendő ahhoz, hogy a szükséges fehérjemennyiséget szervezetünkbe vigyük. Ha ennél többet eszünk, akkor a felesleges fehérjét a szervezet elégeti s ezáltal meleget termel, amire ugyan szükségünk van, de felesleges fényűzés testünket fehérjével fűteni, mert éppen olyan jól fűthető az cukorral is és még jobban zsírral, amik sokkal olcsóbbak, mint a hús. Ha több húst eszünk, mint amennyire szükségünk van, akkor úgy teszünk, mintha kályhánkat közönséges fa helyett, drága mahagóni bútorokkal fűtenők. Persze nem jut eszünkbe azt tanácsolni, hogy a húst töröljük egészen étrendünkből. Ez egyebektől eltekintve már nemzetgazdaságilag is káros volna, mert van egy csomó növény, amit csak az állatok esznek meg s amiknek értékes részeit az állati szervezet hússá és zsírrá alakítja át és ilyen módon azok az emberi szervezetre közvetlenül értéktelen növényi anyagok közvetve igen értékesekké válnak. Azonban teljesen elég, ha napjában csak egyszer eszünk húst és azt is kisebb mennyiségben, mint eddig.

Fehérjét vehetünk azonban magunkhoz más alakban is, nemcsak hús alakjában. Kisebb gyermekek például, akiknek növekedésük miatt mint a test egyik építőanyagára aránylag több fehérjére van szükségük, mint a felnőtteknek, egész fehérjeszükségletüket a tejből fedezhetik.

A gyermeknek főtápláléka a tej legyen s nem baj, ha emellett csak igen kevés húst kap. A tejet most főképpen a gyermekek számára kell tartogatnunk, mivel nemcsak a húsban, hanem tejben is szűken vagyunk. A tejjel a gyermek a fehérje mellett még zsírt és cukrot is kap, sőt bizonyos fontos és szükséges sókat (mészsókat) is.

A tej fehérjetartalmát két módon tudjuk az eddiginél még jobban kihasználni. Egyrészt sajtok, túrók készítése által, ami lehetővé teszi azt, hogy nagymennyiségű tejet, amely különben elromlanék, konzerváljunk és hosszabb ideig eltartsunk; ezáltal igen értékes és aránylag olcsó táplálékhoz jutunk. A zsíros sajtok (emmenthali) és túrók (pl. liptói) tápértéke u. i. még meg is haladja a középzsíros húsok értékét. Célszerű tehát, ha a hús egyrészét már most is sajtokkal és túrókkal pótoljuk.

Egy másik módja annak, hogy igen nagy fehérjemennyiségekhez olcsón jussunk a tej útján az, hogy az édes tejből való vajkészítésnél visszamaradó írót emberi táplálékul felhasználjuk. Egyes vidékeken ezt meg is teszik, például a Szepességen; legtöbb helyen azonban a sertéseknek moslékul adják, sőt egyes vidékeken még ruha fehérítésre is használják. Az író az édes tej összes fehérjéit és egész cukortartalmát magában foglalja, tehát jelentékeny a tápértéke, mert csak a tej zsírja, t. i. a vaj hiányzik belőle. Ha az író elárusítását nagyban szerveznék, akkor óriási mennyiségű fehérje kerülhetne forgalomba s emellett a vaj ára is csökkenthető lenne és nem kellene a vaj termelését sem megszorítani, ami pedig már meg is történt. Az író kevés cukorral megédesítve, igen jóízű italt ad és tésztákhoz keverve a konyhában is ige jól értékesíthető a főzésre használt drága tej helyett.

A vaj kiköpülése után az íróból vagy az aludttejből leválasztható túró lehetőleg koncentrált fehérje s nagy tápértéke van; a vele készült ételek tehát jó húspótló vagy húskiegészítő szerepet játszanak.

A húson, a tejen és a drága tojáson kívül, mely utóbbit épúgy, mint a tejet, inkább gyermekeknek és betegeknek tartogassuk, a növényi táplálékban is van fehérje, de – eltekintve a hüvelyes magvaktól – kisebb mennyiségben, úgy hogy ha az előbb említett feltétlenül szükséges fehérjemennyiséget pl. kizárólag kenyérből, burgonyából és zöldségekből akarnók fedezni, akkor ezekből túl sokat kellene magunkhoz vennünk, amit gyomrunk csak nehezen bírna meg. Ha azonban, ami éppen nem valószínű, a húsból egészen kifogynánk, akkor sem kellene még kétségbeesnünk. A hüvelyes vetemények magvai elég bőven tartalmaznak fehérjét (23–25%-ot) és igen jól szerepelhetnek, mint a körülbelől éppannyi fehérjét tartalmazó hús helyettesítői, főleg ha áttörve (passzírozva) készíttetjük el azokat. Ma ugyan ezekből is kevés áll rendelkezésre s ezért drágák is, de már a tavasz végén nagy mennyiségek fognak piacra kerülni, különösen, ha foganatja lesz annak a hasznos tanácsnak, hogy minden használható, eddig parlagon álló kis földdarabkát, kerítésmentét kertjeinkben, udvarainkon, babbal, borsóval vessünk be.

Állati tápanyagaink egyik főalkotórésze a zsír is jelentékenyen drágul és mind nehezebben lesz hozzáférhető. A zsír szerepe a táplálkozásban ugyanaz, mint a cukoré és a keményítőé, t. i. testünk fűtőanyagaként szerepel és munkaképességünket biztosítja. Épúgy, mint a gőzgép is csak akkor működik, ha fűtjük, szervezetünkben is munkaközben folyton lenni kell olyan anyagoknak, amelyeket a szervezet el tud égetni. Ilyenek a zsír, a cukor s a keményítő. A szervezetnek egészen mindegy, hogy zsírral vagy cukorral, illetve keményítővel fűtjük-e, de tudni kell azt, hogy ugyanarra a munkára körülbelül kétszerannyi kell az utóbbiakból, mint a zsírból. A mai helyzet arra kényszerít bennünket, hogy a rendesnél kevesebb zsírt és több cukrot együnk, mert cukorral – úgy tudjuk – bőven el vagyunk látva. Az állati zsírok közül hazánkban főleg a disznózsírt használjuk, de ha szükséges, éppen olyan jól használhatjuk fel a marhazsírt is (margarinná feldolgozva), amely csak ízében különbözik a disznózsírtól, de tápértéke ugyanakkora. Ugyanez áll az úgynevezett növényi zsírokról is, amelyeket olajos magvakból állítanak elő és amelyeknek tápértéke teljesen azonos az állati zsírokéval. A növényi zsíroknak, olajoknak kezdetben idegen ízét is hamarosan meg lehet szokni, mint azt mindenki, aki Olaszországot megjárta, tapasztalhatta, mert ott tudvalevőleg túlnyomóan növényi zsírokkal főznek.

Végül a cukorról és a keményítőről kell még szólanunk. Cukornak, mint már említettem, bővében vagyunk és ezért ezt a becses fűtőanyagot minden módon és oly nagy mennyiségben kell most ételeink készítésénél felhasználnunk a zsír helyett, amint csak lehet. Persze ennek is van határa. Kizárólag cukorból nem fedezhetjük összes fűtőanyagszükségletünket, mert az emésztőszerveink el sem tűrnék, s mert a sok cukrot alkalmas ételformákba sem tudnók mindig feldolgozni s kizárólag vele élve, csakhamar megundorodnánk tőle, sőt bélműködési zavarok is keletkezhetnének. De a cukor tápértékével bírnak lisztjeink is, melyek keményítőt 70%-on felül tartalmaznak, amiből cukor lesz szervezetünkben. A lisztféleségek mostani pillanatnyi hiánya meg fog szűnni, ha a hatóság bölcs intézkedését kellő becsületességgel meg is fogjuk tartani, ha pedig még ennyi hazafiúi kötelességérzet sem lesz polgártársainkban, akkor erélyes ellenőrzéssel és szigorú büntetésekkel kell a ma még tapasztalható visszaéléseket megszüntetni. A hatóság intézkedése úgy tudjuk, oda irányul, hogy minden ember korra való tekintet nélkül, cséplésig is naponta legalább 200 gr. főzésre vagy kenyérsütésre alkalmas liszthez juthasson, ami biztosítaná azt, hogy e legfontosabb, mert legmegszokottabb tápanyagunkban senki hiányt ne szenvedjen. Emellett a szokásos lisztek helyettesítőjeként nagy mennyiségben áll rendelkezésünkre a kukoricaliszt, amelyet azonban már ma kell felhasználnunk egyéb lisztfélékhez való keverésre, azok szaporítására. Ha ezt elmulasztjuk és kifogyunk a gabonaneműekből, akkor késő lesz a kukoricához fordulnunk, mert ekkor már egyedül kukoricaliszttel kellene élnünk, ami pedig, mint azt a tapasztalat bizonyítja, mint kizárólagos tápanyag, nem megfelelő. Ha azonban más magvak lisztjével keverten használjuk fel a kukoricalisztet, akkor az igen jó és egészséges tápláléknak mondható; hiszen táplálóértéke még felül is múlja a legfinomabb búzalisztét. Ugyanis a kukoricalisztben 5–6%-al több a fehérjetartalom, mint a legfinomabb búzalisztben s bár 3–4%-al kevesebb benne a keményítő, de van benne majdnem 4% zsír, ami a búzalisztben csak 1%.

Egy másik, keményítőt tetemes mennyiségben (20%) tartalmazó tápanyagunk a burgonya. A burgonyával nagy pazarlás történik mindenütt azáltal, hogy nyersen hámozzák meg és eközben belőle igen sok veszendőbe megy, néha 1/5-öd része. Ezt a rossz szokást most mindenki kerülje, mert héjában főzve a burgonyát, főzés után veszteség nélkül könnyen meg lehet hámozni, sütve pedig héjjával együtt lehet elfogyasztani. Szeletekre vágva, tiszta ruha között nedvességét leitatva és egyszerűen (zsír nélkül) tepsiben kisütve, kenyér helyettesítőjeként is szerepelhet asztalunkon a burgonya. A burgonyának a szűkebbre mért kenyéradagok pótlása körül jelentékeny szerepe kell hogy legyen háborús táplálkozásunkban, annál is inkább, mert az új burgonyatermésig elég áll rendelkezésre.

Keményítőben dús tápanyagaink közé tartoznak még a hüvelyes magvak (bab, borsó, lencse), melyekben a már említett nagy (20%) fehérjetartalom mellett, még 50%-on felüli keményítő is van, úgy hogy ezek a magvak, melyeket az anyatermészet jókedvében alkotott és adott nekünk, nemcsak húspótlók, hanem kenyérpótlók is. Termeszszünk is belőlük minél többet.

Nem szabad elhanyagolnunk az édes gyümölcsfélék minél bővebb felhasználását sem. Aszalva, lekvárokká feldolgozva igen becses és egészséges fűtőanyagok cukortartalmuknál fogva; de meg azért is hasznosak, mert bizonyos oly anyagokat (sókat) is tartalmaznak, melyek, mint rögtön meg fogjuk említeni, a zöldségfélékben is fontosak.

A zöldségfélék, gyökérfélék nem valami nagy tápértékűek, mert kevés bennük a fehérje is, a cukor is, a keményítő is; tetemesebb tápértéket nekik csak elkészítésük módja, ízletes ételekké való formálásuk ad, amiben a magyar konyha felülmúl minden más konyhát. Van azonban más oldalról nagy fontosságuk, amiért is, mint tápanyagok nélkülözhetetlenek, t. i. bizonyos oly sókat tartalmaznak, melyekre feltétlenül szükségünk van, például vassókat, mészsókat, azért ezekre is nagy súlyt kell fektetnünk táplálkozásunkban és elegendőt kell termelnünk belőlük.

***

Milyen legyen tehát ma észszerűen takarékos táplálkozásunk?

A gyermekeknek húst keveset adjunk, hanem adjunk bőven tejet, gyönge, de jól cukrozott kávé vagy tejes ételek (tejbe rizs vagy dara) alakjában s ha lehet egy-egy tojást; ezek mellett kevés kenyér, zöldségfélék és cukros ételek ki fogják elégíteni. Ha hús nincsen, egy kevés áttört bab vagy borsó vagy ezekkel készült levesek is jó szolgálatot tesznek.

Felnőttek a tejes kávét (mivel a tejet a gyermekeknek, a betegeknek s a szoptató nőknek kell fenntartanunk) helyettesítsék igen hígan főzött feketekávéval, mint az a külföldön vagy a katonáknál szokás és teával, mindkettőt erősen cukrozva (3–4 darab cukor), vagy pedig sűrűbb rántott levessel, ezzel a valóban észszerű és egyszerű étellel.

Húst csak egyszer együnk napjában és akkor is kevesebbet, mint rendesen. A kevesebb húst pótoljuk vagy egy-egy nap helyettesítsük egészen sajtokkal, túrókkal, édes íróval és hüvelyesekkel, mely utóbbiakat levesnek, főzeléknek, salátának készíttethetjük el.

Ne vessük meg az állati melléktermékeket sem,melyek jó húspótlók, bár nem oly nagy tápértékűek mint a hús. A nyelv, máj, lép, vese, szív, pacal, tüdő, velő jóízű és tápláló ételek készítésére bőven adnak alkalmat.

A megszokott disznózsír helyett adjunk nagyobb tért a marhazsírnak és a növényi zsíroknak. Ha az utóbbiakhoz is nehezen juthatnánk hozzá, ami várható, akkor a cukorban, illetve a keményítőben gazdag anyagok pótolják a hiányzó zsírmennyiséget, pl. a burgonya, a hüvelyesek s a kukoricalisztből igen változatos módon készíthető jóízű ételek.

Porciózzuk ki a kenyeret a család minden egyes tagjának s a kisebb kenyérporciókat és a nálunk közkedveltségű pompás sült vagy főtt tésztákat (melyek a rendelkezésre igen szűken álló finomabb lisztből készülnek) pótoljuk a bővebben használandó burgonyával, hüvelyesekkel, cukros ételekkel és italokkal, édes gyümölcscsel.

***

Az ételekkel való takarékosságnak van még egy más módja is, és ez az, hogy semmi használható anyag a konyhában el ne kallódjék. Itt a háziasszonyok működésére vár nagy feladat. Minden fel nem használt maradék az egész országot teszi szegényebbé. Ez nem kicsinyesség! Egy példa! Berlin városában megvizsgálták az elfolyó szennyvizet vegyileg és kiderült, hogy minden lakosra naponta 20 gr. zsír volt benne. Ebből az elveszett zsírból Berlin lakossága több mint 1/3-részének napi zsírszükséglete kikerült volna. Húshulladékokat, csontokat, inakat kifőzve, jóízű leveseket lehet készíteni zöldségfélék segítségével. A maradék kenyeret megszárítva el kell tenni és levesben, tésztában felhasználni. Zsírmaradékokat, főleg mártásokat nem szabad elönteni, hanem össze kell gyűjteni és újra felhasználni, esetleg forró vízzel ízüktől és szaguktól mentesíteni. Ha ezekre ügyelünk, óriás mennyiségű tápanyagot tudunk megtakarítani.

A takarékosság egy másik módja, hogy tartózkodjunk gyomrunk felesleges megtöltésétől. A városi jobbmódú polgári lakosság 9/10-ed része túl van táplálva, vagyis többet eszik, mint amennyit munkája közben elhasznál. Ez, eltekintve attól, hogy egészségtelen elhízásra vezet, a háború tartama alatt még hazafiatlanság is és szégyenére válik mindenkinek. Ma nem szabad, hogy bárki is testében tartalékokat gyűjtsön. Minden gramm zsír, amit így felraktároz valaki testében, másoktól elrabolt zsír.

Nagy tápszerpocséklás történik vendéglőinkben is, melyeknek hosszú étlapjai szinte csábítják a vagyonosabb fogyasztót a túltáplálkozásra s a tápszerekkel való pazarlásra. S mindez más fogyasztók megkárosításával jár, mert növeli a piacon a keresletet s így növeli az árakat. Be kellene hatóságilag tiltani a hosszú étlapokat s arra kellene kötelezni még a legelőkelőbb vendéglőket is, hogy délre és estére csak egy, legfeljebb két kész ebédet vagy vacsorát (menut) szolgálhassanak fel a szokottnál kisebb húsadagokkal, de takarékoskodván a kenyérrel is és a zsírral is.

Nincs az az administratió, amely az összes tápanyagok igazságos elosztására képes volna, úgy mint az például a liszttel történik. Ezért minden embernek önmagának kell belátással, becsületes együttérzéssel azon lenni, hogy se a harcolók, se a dolgozók ki ne fogyjanak az erőt adó tápszerekből, mert ha kifogynak, úgy elvesztettük a csatát. Háborúk sorsát nem egyedül a fegyverek döntik el, hanem az is, hogy melyik fél tud jobban gazdálkodni tápszertartalékjaival.